Caminando...

La cocina de Perú

agosto 31, 2009 | Gastronomía

Hace siglos que los dioses decidieron crear Perú. Un día hicieron un alto en su trabajo, pensaron que los hombres necesitarían alimentarse y enviaron a Chiwake, su mensajero preferido, para que les entregara una olla mágica de la que saldrían, ya preparados los guisos más suculentos y delicados que se pueda imaginar. Chiwake, un semidiós en forma de colibrí, era un mensajero distraido y juguetón que acabó perdiendo la olla por el camino. Para eludir el castigo que le esperaba, decidió enseñar a los peruanos a prearar por sí mismos los alimentos instruyéndolesen la forma de seleccionar los ingredientes, el arte de la combinación de aromas y sabores, los secretos de la administración del fuego, los misterios de las distintas cocciones, la alquimia de los condimentos, la armonía de las presentaciones…
Así fue, según una leyenda milenaria de la zona de Nazca, como los peruanos aprendieron a cocinar con las artes y técnicas de los propios dioses.
Algo de razón tenía la leyenda. No sólo porque, como es sabido, los dioses acostumbran a convertir el objerto de su cración en el centro del universo, sino tambiñen porque la cocina peruana es, realment, una de las más sugestivas e interesantes que podemos encontrar en el continente americano.
Su éxito se debe a la enorme variedad de sus productos, a la diversidad geográfica de un país, que se extiende desde las cumbres andinas hasta la costa del océano Pacífico, y a la extraordinaria mezcla de culturas que han contribuido a su recetario.
Una despensa impresionante
Los primeros españoles que pisaron aquellas tierras se quedaron prendados de la patata.
Lástima que no explotaran la riqueza del gran tubérculoandino,m que hoy presenta cerca de 4.000 variedades diferentes: papas blancas, espectaculares papas amarillas, negras… de todos los tamaños, formas,consistencia y colores. Otros tubérculos como el boniato (camote) y la yuca ocupan un lugar de privilegioen la despensa del país. Entre los cereales solamente del maíz conocen más de 50 variedades y de hecho es el cereal por excelencia.
Entre los productos más genuinos, el primero es el ají. Nosotros lo llamamos pimiento y lo distinguimos de las guindillas, pero allí el nombre marca el inicio de una familia qie se extiende a lo largo de variedades dulces y picantes, pequeñas y grandes- el ají panca, el mirasol, el rocoto, el ají colorado…, pressentes en la inmensa mayoría de los guisos tradicionales de Perú. El ají reina desde el cebiche a la parihuela, pasando por el arroz con mariscos o el pescado a lo macho.
Y atravesando de lado a lado el mapa de Perú llegamos al mar, para encontrarnoscon la increíble riqueza que alberga la plataforma continental. En la zona costera peruana se obtienen cerca de un millar de especies comestibles (pescado y marisco)
en calderos de una extraordinaria riqueza. Pargos, meros, corvinas,camarones, almejas, etcétera, abastecen una cocina que recrea fórmulas ya legendarias, como el cebiche, esa cocción en frío que los peruanos logran gracias a la acidez del limón . Juntoa él, propuestas tan tradicionales como los chupes, los tiraditos, los sudados, y otros más.

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